三十分鐘？！”
這一次，不僅是蘇哲，連錢總和錢嫚嫚，都覺得陳宇是在開玩笑了。
“陳主任，您別開玩笑。”
蘇哲的語氣帶上了明顯的嘲弄，“我這塊東坡肉，從選肉、焯水、上色，到慢燉、收汁，嚴格遵循古法，一共是二十七道工序，耗時四個半小時。”
“其中，光是小火慢燉，就用了三個小時。”
“您說，三十分鐘？”
他搖了搖頭，語氣肅然：
“烹飪，沒有捷徑。”
“時間，才是火候的朋友，是風味的朋友。”
“想用三十分鐘，做出東坡肉？那做出來的，只能是煮肉，而不是東坡肉。”
“你說得對，傳統(tǒng)做法，確實沒有捷徑。”
陳宇的表情，依舊平靜：“但，當你知道了每一道工序背后的科學原理，你就可以用更高效率的方法，去達到，甚至超越同樣的目的。”
他轉(zhuǎn)向錢嫚嫚：“去，把家里的高壓鍋，拿出來。”
“高壓鍋？”
蘇哲的眉毛，都快擰到一起了：“您要用高壓鍋做東坡肉？那簡直是對這道菜的……侮辱！”
“高壓，會徹底破壞肉的纖維結(jié)構(gòu)，讓肉變得酥爛，卻沒有化的口感！”
“而且，高溫高壓，會讓風味物質(zhì)，過度分解，只剩下肉的腥膻！”
他的反應，很激烈。
陳宇沒有理會他的抗議，而是開始了他的“項目分解”。
“蘇哲，你所說的二十七道工序，在我看來，可以被簡化和優(yōu)化成五個關鍵的控制節(jié)點。”
“第一，選材。”
“東坡肉，要選用豬的五花腩，肥瘦相間，最好是五層。這一點，古法和科學，沒有分歧。””
“第二，預處理，也就是焯水和上色。”
“古法的焯水，是為了去腥和定型。上色，是用炒糖色。這個過程，耗時，且對火候要求極高，新手極易失敗。”
陳宇拿出一塊新鮮的五花肉，在上面，均勻地抹上了一層鹽和料酒。
“我們用干式腌制法。鹽，可以逼出肉里多余的血水，達到去腥的目的。”
“同時，它能讓肉的表皮，輕微脫水，在接下來的步驟里，更容易上色。”
接著，他在一個碗里，混合了老抽、生抽和一點點紅曲粉。
“至于上色，我們不需要炒糖色。”
“我們只需要精確計算出，讓肉塊表面，呈現(xiàn)出完美紅亮色澤的醬油和紅曲粉的黃金比例。然后，直接涂抹。”
“第三，也是最關鍵的，燉煮，也就是你說的火候。”
“你花了三個小時，用小火慢燉，目的是什么？”陳宇直接向蘇哲提問。
蘇哲下意識地回答：“是為了讓肉，達到酥而不爛，肥而不膩的境界。”
“讓豬皮里的膠原蛋白，充分水解成明膠，同時，讓肥肉里的脂肪，融化流出。”
“完全正確！”陳宇打了個響指，“你的目的，是膠原蛋白的水解和脂肪的液化。”
“而影響這兩個化學反應速度的，只有兩個變量：溫度，和壓強。”
他指了指那個高壓鍋。
“普通鍋里，水的沸點，是一百攝氏度。而在高壓鍋里，當壓強達到兩個大氣壓時，水的沸點，可以超過一百二十攝氏度。”
“根據(jù)阿倫尼烏斯公式，溫度每升高十攝氏度，化學反應的速率，會提高二到四倍。從一百度到一百二十度，膠原蛋白水解的效率，會提升至少四倍。”
“你用三個小時才能達到的效果，我在理論上，只需要十幾分鐘，就能完成。”
“至于你擔心的，高溫會破壞風味。”
“那是因為，傳統(tǒng)的燉煮，是開放式的，風味物質(zhì)會隨著水蒸氣，大量流失。而高壓鍋，是密閉的。”
“它會把所有的風味，都壓回肉里。”
陳宇的這一番話，轟擊在蘇哲的腦海里。
阿倫尼烏斯公式？化學反應速率？
這些他只在大學化學課上聽過的名詞，竟被用在了對他來說神圣無比的“東坡肉”上。
他想反駁，卻發(fā)現(xiàn)，自己無從反駁。
因為，對方說的是科學。
“第四，調(diào)味。”
“古法，是在燉煮時，放入大量的香料和黃酒。但長時間的燉煮，很多香料的香氣，其實已經(jīng)揮發(fā)殆盡了。”
陳宇拿出一個小小的真空包裝袋。
“我們用低溫慢煮的思路。在高壓鍋里，我們只放最基礎的蔥、姜、黃酒。”
“等肉壓好后，我們會把煮出的肉汁，和新的香料，比如桂皮、八角、香葉，一起，放入這個真空袋里，用60攝氏度的恒溫水浴，加熱10分鐘。”
“這個溫度，是能最大程度，萃取出香料的芳香油，而又不會破壞它們的精致風味的黃金溫度。”
“這樣，我們能得到一碗，比傳統(tǒng)方法，香氣濃郁至少三倍的靈魂醬汁。”
“第五，收汁。”
“最后的收汁，是最考驗功力的一步。火大了，汁就糊了；火小了，汁又掛不上去。”
陳宇笑了笑：“而我們，只需要用溫度計，監(jiān)測醬汁的溫度。”
“當醬汁因為水分蒸發(fā)，糖分析出，溫度達到一百零五攝氏度時，它就會呈現(xiàn)出可以掛壁的完美黏稠度。關火，澆上即可。”
當陳宇，將這五個“控制節(jié)點”，清晰地，展現(xiàn)在所有人面前時。
整個廚房，一片死寂。
蘇哲的臉上，已經(jīng)沒有了傲慢，
取而代之的，是一種混雜著震驚、迷茫，和一絲恐懼的復雜表情。
他感覺，蘇家傳承了百年的“獨門秘籍”，被這個男人，給解剖得清清楚楚、明明白白，毫無秘密可言。
這，已經(jīng)不是廚藝的交流了。
這，是降維打擊！
錢嫚嫚的眼睛里，閃爍著崇拜的光芒。
原來，做菜，可以這么酷！
原來，科學，是這么性感！
“好了，理論講解完畢。”
陳宇看了一眼手表，笑著說道：“現(xiàn)在，我們開始計時。”
“嫚嫚，你來主刀，我來指導。”
“三十分鐘，讓我們的作品，問世。”
接下來的三十分鐘，對于蘇哲來說，是一種煎熬。
他像一個局外人，眼睜睜地看著，錢嫚嫚這個廚房殺手，在陳宇的指導下，有條不紊地執(zhí)行著每一個步驟。
抹料、上色、放入高壓鍋……
高壓鍋開始“嗤嗤”地上氣，計時器，被設定為二十分鐘。