清洗干凈的牛腱子肉放入淸鹵汁中,再次大火燒開(kāi)后,用中火煮一刻鐘。
中火燒煮時(shí),人不能離遠(yuǎn),需要看著鍋,以免溢出。
沈清棠和李素問(wèn)嫌鍋邊太熱,母女倆往后退了幾步,到屋檐下,看著鍋閑聊。
沈清棠把注意事項(xiàng)簡(jiǎn)單跟李素問(wèn)說(shuō)了說(shuō)。
一刻鐘后,轉(zhuǎn)小火再燜煮兩刻鐘左右,拿筷子能穿透就可以關(guān)火。
要想口感和色澤再好一點(diǎn)兒,就要把牛腱子撈出來(lái),風(fēng)干一個(gè)時(shí)辰。
期間還得注意翻面。
等肉表面顏色變深,稍干。
若是不在意成色或者沒(méi)工夫守著灶臺(tái),可以直接燜煮三刻鐘到半個(gè)時(shí)辰后,撈出。
風(fēng)干的牛腱子肉還得放回再次燒開(kāi)的鹵汁中,小火慢煨兩刻鐘到三刻鐘。
關(guān)火后,讓牛腱子浸泡過(guò)夜,冷藏最好。
古代沒(méi)有冰箱,這一步暫時(shí)放放,反正頭一鍋?zhàn)约撼浴?
等真開(kāi)始賣(mài)的時(shí)候,沈清棠打算做些冰塊用來(lái)冷藏保鮮。
頭一鍋鹵汁就叫開(kāi)鹵。
自家吃,其實(shí)都是一鍋一鹵。
沈家打算做熟食生意,就得做老鹵。
用完的鹵湯,過(guò)濾,再煮開(kāi),稍稍冷卻后就要用高溫煮過(guò)的瓷壇密封。
同樣需要冷藏保存。
超過(guò)一周不用的……倒了吧!
現(xiàn)代可以放冷凍,古代沒(méi)地方存。
若是生意好,鹵汁幾乎不離火的,就不用裝瓷壇。
重新使用老鹵時(shí),加水加料也不一樣。
新加的水一般都是以沒(méi)過(guò)食材為準(zhǔn),其他香料、調(diào)料看情況添補(bǔ)。
經(jīng)年累月,需要添補(bǔ)香料的周期會(huì)越來(lái)越長(zhǎng)。
就成了所謂的老鹵。
鹵雞、鹵鴨、鹵豬頭、豬蹄……萬(wàn)物皆可鹵。
鹵汁做好后,沈清棠教李素問(wèn)最后一樣。
做涼拌菜。
各種能吃的蔬菜或者簡(jiǎn)單加工后能吃的蔬菜拌在一起就是涼拌菜。
當(dāng)然,涼拌菜好吃的秘訣還是調(diào)料汁。
沈清棠當(dāng)初買(mǎi)了些小吃配方,里面還附贈(zèng)了香料配方。
回到谷中,沈清棠做了一大盆,給大家分著嘗了嘗。
向春雨第一個(gè)評(píng)價(jià):“不能說(shuō)好多吃,但是新鮮。我從來(lái)沒(méi)一次性吃過(guò)這么多種菜。”
沈嶼之點(diǎn)頭,“對(duì)。權(quán)貴人家動(dòng)輒就擺一桌子菜,也是每菜一做,不會(huì)像你這樣雜七雜八攪拌在一起。”
李素問(wèn)瞪沈嶼之,“你就說(shuō)好不好吃?”
沈嶼之忙點(diǎn)頭:“好吃!我女兒做的能不好吃?!”
趙煜等武夫?qū)Τ缘牟恢v究,夸沈清棠:“堂姑娘,你這菜好!行軍打仗時(shí)吃著省事。尤其是免了燒火,還不怕煙引來(lái)敵軍。
大家還能吃各種各樣的菜。”
他話(huà)一出口,一院子人都看著他,神情復(fù)雜。
鄭老伯和沈嶼之他們,目光里主要是心疼。
沈嶼之嘆息:“你說(shuō)他們將軍得多混蛋,才能逼得這些鐵錚錚的漢子們當(dāng)逃兵?”
鄭老伯跟著點(diǎn)頭嘆息,“誰(shuí)說(shuō)不是?他們剛進(jìn)谷時(shí),我還以為他們中有人犯了什么錯(cuò)或者貪生怕死。
這段日子相處下來(lái),不管是武夫還是文將,都是能吃虧受累的好男兒!
怎么就當(dāng)逃兵了呢?”
這些天忙著種田,都沒(méi)工夫蓋院子,就睡在帳篷里,起早貪黑,整天在地里干臟活累活,卻無(wú)一人喊累。
其他活還好,澆地前最后一道工序是上糞。
雞鴨鵝、牛、人的糞便都要運(yùn)進(jìn)地里。
自家不夠的,還得從谷外買(mǎi)一些回來(lái)上地。
這活就算是鄭老伯都得干嘔,拿棉花塞了鼻子干。
可這些漢子們沒(méi)有一個(gè)人嫌棄有味。
就是那些文縐縐的書(shū)生們,快把苦膽吐出來(lái)了,也還堅(jiān)持干活。
“是啊!”李素問(wèn)也心疼他們,“明明是逃兵,還惦記著行軍打仗的事!唉!可憐的孩子們。”
沈清棠無(wú)語(yǔ)翻白眼。
他們才沒(méi)那么可憐!
又不是真逃兵,脫口而出純屬職業(yè)病。
再說(shuō)……
“娘,他們之中有的人沒(méi)比你小幾歲,什么孩子?!”
李素問(wèn):“……”
沒(méi)好氣地輕戳沈清棠額頭,“你跟向姐學(xué)點(diǎn)好。”
向春雨:“……”
我都沒(méi)說(shuō)話(huà)。
外面季十七他們則恨鐵不成鋼地瞪趙煜。
眼神警告:你再多說(shuō)點(diǎn)兒就露餡了!
還是沈清棠給趙煜解圍,“既然大家反饋不錯(cuò)。那就再在果蔬生鮮鋪?zhàn)永锷蟼€(gè)涼拌菜?”
“可是……”李素問(wèn)皺眉,“這個(gè)能有人買(mǎi)嗎?我不是說(shuō)不好吃。這些素菜拌在一起,跟鹵味一樣……”
好吃不好看啊!
“娘,今天只是試吃。”沈清棠補(bǔ)充,“回頭我們做些熟食還有豆制品放進(jìn)去,顏色會(huì)好看很多。
再說(shuō),咱們的目的是在淡季增加盈利,又不是非會(huì)員不可。
他們不接受咱們可以賣(mài)給周?chē)胀ǖ陌傩铡!?
管它黑貓白貓,能抓耗子的就是好貓。
涼菜大致可以分為三類(lèi)。
一種是可以直接涼拌的蔬菜。
如萵筍、黃瓜、胡蘿卜絲、折耳根、生菜等。
也包括一些汆燙類(lèi)蔬菜像藕片、木耳等。
第二種是豆制品,豆干、豆皮、腐竹等。
不過(guò)大乾豆制品最多的是豆腐和豆干,豆皮和腐竹怕是得自己做。
沈清棠還知道幾樣酒店常見(jiàn)小涼菜。
比如老醋花生、口水雞等。
在鋪?zhàn)娱T(mén)口擺上食材,過(guò)路食客可自選,現(xiàn)場(chǎng)選菜,現(xiàn)場(chǎng)拌。
怕李素問(wèn)忙不過(guò)來(lái),沈清棠先教了這幾樣。
天氣越來(lái)越熱,古代又沒(méi)有什么制冷設(shè)備。
大戶(hù)人家,才會(huì)有冰鑒之類(lèi)的涼用品,還會(huì)在家里各處擺滿(mǎn)冰盆。
大乾冰塊已經(jīng)很普及,不算貴,尋常人吃碗冷飲還是吃的起。
可要大范圍用冰,是舍不得的。
想想大戶(hù)人家的廚娘們,大熱天在廚房里燒火。
若她們選幾個(gè)涼菜送上餐桌,最起碼能少受不少罪。
至于主家,吃涼菜胃里舒坦,想必也不會(huì)怪罪。
人嘛!大都苦夏。